Io sono sempre dell’idea che quando si hanno tra le mani ingredienti di qualità, meno si lavorano meglio è. Certo si possono ricavare grandi ricette rielaborando e miscelando gli ingredienti. Questo è fuor di dubbio. Ma se partiamo con ingredienti che già sono ottimi, secondo me è sempre meglio non lavorare troppo ma lasciare casomai che i sapori si miscelino tra loro. Prendiamo il caso della ricetta di oggi: gli ingredienti principali sono la carne chianina i petali di Tesoro, un pecorino con scorze di arancia. Ho pensato questa ricetta per gli amici di Rocca Toscana Formaggi, un caseificio della mia città. Il Tesoro è un pecorino piuttosto fresco aromatizzato all’arancia, proprio con delle scorzette nella pasta. Per questa sua caratteristica ho pensato di abbinarlo ad una tartare di chianina anch’essa marinata all’arancia. In questo caso non ho modificato o rielaborato troppo gli ingredienti, ma ho semplicemente fatto in modo che si valorizzassero l’un l’altro nell’insieme. La forza di un piatto sta proprio nell’incontro di ingredienti che si valorizzano insieme. Per concludere poi ho aggiunto dei carciofi a crudo, per alleggerire il piatto. I carciofi infatti completano la ricetta sposandosi perfettamente tanto con la carne, quanto con il pecorino e l’arancia.
Ingredienti per la battuta di Chianina con petali di Tesoro
- carne Chianina per battuta
- pecorino Tesoro
- 2 arance
- carciofi morelli
- olio evo
- sale e pepe
- olio
- mezzo limone
Preparazione
Prima di tutto preparate la battuta in modo che la carne si insaporisca. Fatevi dare dal vostro macellaio di fiducia un taglio di chianina adatto ad essere battuto coltello. Fatevelo preparare da lui, oppure potete farlo tranquillamente a casa da soli. Con un coltello affilato tagliate la carne a fette, poi ogni fetta a striscine su di un tagliere resistente cominciate a battere la carne per rompere le fibre. Trasferite la carne battuta in una ciotola e aggiungete il succo di metà arancia, olio evo e regolate di sale e pepe. Coprite con della pellicola da alimenti e riponete in frigo fino al momento dell’impiattamento. Vi consiglio di battere la carne sul momento, pochi minuti prima del pasto in cui volete servirla.
Prendete poi metà limone e puliamo i carciofi. Anche in questo caso affidatevi al vostro fruttivendolo chiedendo dei carciofi da pinzimonio: sono più morbidi e non hanno il pelo all’interno. Il che significa molto meno spreco. Tagliate il gambo ad una lunghezza di un paio di cm ed con un coltellino eliminate la parte esterna più dura. Togliete le foglie esterne e poi tagliate orizzontalmente il carciofo eliminando la punta. Strusciate subito il limone in ogni parte tagliate per evitare che si ossidi a contatto con l’aria. Tagliate adesso il carciofo a metà, passate di nuovo il limone e ritagliate ogni metà a “spicchi” il più sottile possibile. Sistemate subito i carciofi in una ciotola di acqua acidulata fino al momento di servire.
Fasi finali
Prendete un’arancia con un coltellino pelatela a vivo eliminando la buccia e la parte bianca. A questo punto, facendo attenzione a non tagliarvi, ricavate gli spicchi e usateli per decorare il piatto. E’ finalmente il momento di usare il Tesoro: tiratelo fuori dal frigo un po’ in anticipo per non servirlo troppo freddo. Con un taglia formaggio (o con una mandolina) cominciate a ricavare delle scaglie di pecorino. Io nella ricetta li ho chiamati petali di Tesoro perchè sono una persona romantica, ma sempre scaglie sottili sono. Sistematele sul piatto, formando una base per la battuta. Aiutandovi con un ring di acciaio, versate la chianina sul pecorino, compattando leggermente. Aggiungete ai lati qualche pezzo di carciofo crudo e e qualche spicchio di arancia.
Per concludere sistemate qualche ulteriore petalo di pecorino all’arancia sopra la battuta come decorazione. Ecco pronto il piatto. Questa ricetta è molto versatile, io l’ho preparata in una size piuttosto grande come se fosse un secondo o anche un piatto unico. Ma potete rimpicciolirla piacimento come se fosse un aperitivo bite size o in versione tapas o perchè no anche in barattolini di vetro.
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