Questo è un libro che vi aprirà un mondo, vi avverto. Se avete sempre pensato che per apprezzare davvero un piatto occorra l’esperienza o un “buon palato” beh siete sulla strada sbagliata. Paradossalmente ha più ragione chi ha sempre detto che si mangia con gli occhi. Gordon M. Sheperd è un neuroscienziato dell’università americana di Yale che ha scritto questo libro a coronamento dei suoi studi. E’ vero infatti che per mangiare utilizziamo la bocca e percepiamo dei sapori attraverso le papille gustative, ma la vera percezione dei sapori dipenda dall’olfatto e da tutta una serie di meccanismi che si sviluppano in seguito agli odori o ai profumi che sentiamo. E se vi sembra una cosa impossibile, provate a mangiare qualcosa con il naso tappato e vi accorgerete di quanto tutto questo sia vero.
La percezione del gusto dipende in primo luogo quindi dal naso e.. dal cervello, pensate che il cibo riesce a far attivare le parti più antiche del nostro cervello, quelle relative alle emozioni e ai ricordi. Il cervello infatti ha una serie di “ricordi sensoriali” che vengono risvegliati quando sentiamo certi profumi che ce li fanno tornare in mente (pensate alla famosa madeleine di Proust). Capite quindi che mangiare diventa un meccanismo non solo funzionale alla nostra sopravvivenza, ma anche un’esperienza piacevole perchè attiva tutta una serie di processi neurali che incidono sull’aree del nostro cervello come l’ippocampo legate alle emozioni.
Se questa scienza della neurogastronomia, come dice lo stesso Sheperd vi ha interessato, non vi resta che acquistare All’origine del gusto, che in Italia è edito da Codice Edizioni ed in vendita a 25 euro nelle libreria o con un po’ di sconto negli store digitali.
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