In molti sapete che sono toscano e mi fa molto piacere condividere ricette della mia terra. Non lo faccio per campanilismo o perchè penso che siano ricette migliori di altre, questo voglio che sia chiaro. Lo faccio perchè credo che sia giusto difendere e mantenere vive le tradizioni. Ci sono delle ricette, come questa del Pan co’ santi, sono un patrimonio di tutti, anche di arriva in Toscana adesso, anche di chi vuole provarle pur non abitando qui! Questa in particolare è una ricetta veramente molto molto antica, basta vedere gli ingredienti: tutte cose che si potevano trovare secoli e secoli fa. Il Pan co’ santi è un pane leggermente dolce, speziato e arricchito di vin santo, uvetta e noci che si prepara proprio in questi giorni in prossimità della festa di Ognisanti. E’ una ricette originaria senese, poi pian piano si allargata alle campagne e oggi si fa in buona parte della Toscana. Si trova in vendita nei forni, ma è una ricetta che si può tranquillamente fare in casa. Vi do la mia versione con il lievito madre, così potete provare a farlo anche voi per la festa.
Ingredienti
- 140 g di pasta madre rinfrescata
- 175 ml di acqua
- 50 grammi di zucchero
- 150 grammi di uvetta
- 75 grammi di noci
- 1 cucchiaino di miele d’acacia
- 1 cucchiaino di spezie toscane miste
- 50 ml di olio evo
- 25 grammi di strutto
- 1 cucchiaino di pepe
- 1 cucchiaino di sale
- 4/5 cucchiai di vin santo
Preparazione del Pan co’ santi
Per prima cosa rinfrescate la vostra madre e mettetene in un bicchiere 140 grammi a maturare. Nel frattempo in una ciotolina mettete l’uvetta con i cucchiai di vin santo, in modo che si ammorbidisca e tritate grossolanamente le noci. Dopo circa tre ore dal rinfresco, la pasta madre dovrebbe essere raddoppiata di volume e quindi pronta ad essere utilizzata. Mettete la pasta madre in un ciotola o nella ciotola della planetaria insieme all’acqua a temperatura ambiente e al miele. Sciogliete la pasta madre e poi una volta sciolta aggiungete circa 2/3 della farina. In una ciotola mettete lo zucchero, il pepe, le spezie toscane, l’olio evo e lo strutto a temperatura ambiente e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti tra di loro. Versateli nella ciotola con l’impasto e continuate a mescolare fino a che non si saranno sciolti tutti gli eventuali grumi. Aggiungete poi la farina rimanente continuando ad impastare e poi concludete con l’uvetta con il vin santo, le noci e il cucchiaino di sale. Impastate ancora nella planeraria ( o a mano, fino ad ottenere un impasto liscio e incordato.
Lievitazione
Trasferite l’impasto su in piano leggermente infarinato e impastate ancora qualche minuto a mano, poi date due giri di pieghe a portafoglio, prima in un verso, poi ruotando l’impasto di 90 gradi. Sistemate in una ciotola coperta con della pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore in un luogo tiepido lontano da sbalzi di temperatura. Passate le tre ore, sul piano di lavoro date di nuovo, come prima, due giri di pieghi all’impasto e riponetelo di nuovo nella ciotola per lievitare.
Preparate il cestino per la lievitazione finale, sistematevi un panno pulito e versate leggermente un po’ di farina all’interno. Passata un’ora, preparate l’impasto per l’ultima fase della lievitazione. Schiacciatelo leggermente con le dita, poi piegatelo di nuovo a portafoglio come le precedenti volte. Arrotondate con le mani il Pan co’ santi, come a formare una pagnotta e sistematelo (capovolto) con la chiusura verso l’alto nel cestino. Chiudete i lembi del panno e lasciatelo lievitare lontano dagli spifferi e lasciate lievitare fino al raddoppio. Non vi posso dare un’orario preciso, dipende dalla temperatura, dalla forza del vostro lievito e da altri fattori. Indicativamente ci può volere dalle 3 alle 5 ore, per darvi più o meno un tempo.
Fasi finali
Una volta lievitato il Pan co’ santi è il momento della cottura: accendete il forno a 190 gradi e portatelo a temperatura. Sistemate la pagnotta su un teglia oppure se ce l’avete mettete la pietra per la cottura del pane in forno a scaldarsi. Spennellate la superficie della pagnotta con un uovo sbattuto e poi praticante una croce al centro utilizzando un taglierino da pane o un coltello ben affilato. Mettete in forno e cuocete per 20 minuti a 190 gradi, poi abbassate a 180 e cuocete per altri 25 minuti. Conoscete il vostro forno e regolatevi con le temperature, questo del pan co’ santi è un impasto piuttosto ricco, quindi potrebbero servire ancora qualche minuto in più per cuocere bene. In totale 45/50 minuti dovrebbero essere sufficienti.
Una volta cotto, lasciate raffreddare su di una griglia e cercate di aspettare che si raffreddi prima di mangiarlo. Mi rendo conto che con il profumo che si sparge per casa, potrebbe essere una tentazione forte.. ma ricordate che il pan co’ santi è buono anche nei giorni successivi! Se diventa duro, non è un problema, basta inzupparlo in un bicchierino di vin santo!!
Se vi piacciono le ricette tradizionali toscane, vi lascio qualche ricetta che potete trovare qui e che potete rifare!
- crostini di cavolo al forno
- pane senza sale
- la ribollita o minestra di pane
- le uova alla fiorentina
- il lattaiolo, il dolce dell’appennino
- lesso in fricassea
- i pan di ramerino
- crostini neri
- i cavallucci
- la schiacciata con l’uva
- la pappa col pomodoro
0 Commenti