Ravioli gnudi alla toscana

I ravioli gnudi sono un piatto (uno dei tanti in realtà) che descrive la Toscana più di mille cartoline, uno di quei piatti che sono scolpiti nella tradizione gastronomica della mia regione e che io adoro. I ravioli gnudi sono uno dei miei piatti preferiti, tutt’ora a 34 anni suonati devo trattenermi per non mangiarne uno ogni tanto mentre li preparo, cosa che invece ho sempre fatto fin da bambino. L’infanzia ha i suoi privilegi e mi ricordo chiaramente quando i ravioli gnudi li facevano mia madre o mia nonna ed io nascosto sotto il tavolo di cucina, ogni tanto allungavo una mano da sotto e rubavo uno degli “gnudini” già pronti. 

Dal nome si capisce già cosa siano questi ravioli gnudi, ovvero sono dei ravioli che non hanno la pasta esterna, praticamente è il ripieno di un raviolo tradizionale che ha una consistenza che permette di cuocerlo senza che si sfaccia in un’acqua.

E’ un piatto semplice, per farlo bene basta seguire dei semplici passaggi e seguire delle regole precise. Vediamo quali.

Ingredienti:

– 400 grammi di spinaci
– 500 grammi di ricotta di pecora

– 80 grammi di Parmigiano grattugiato

– 250 grammi di farina

– 2 uova

– sale

– noce moscata

Per prima cosa scegliete dei prodotti di qualità, quindi della ricotta di pecora buona e con buona intendo quella artigianale del pastore e delle verdure che.. sappiano di verdure. Per una volta prendetevi il lusso di non usare le verdure congelate, comprate gli spinaci al mercato o dal fruttivendolo, lavateli bene e cuoceteli per una quindicina di minuti in abbondante acqua bollente non salata. Una volta cotti e raffreddati, questo è un passaggio fondamentale, strizzateli più che potete in modo da far perdere tutta l’acqua in eccesso. Lo stesso procedimento deve essere fatto con la ricotta, che deve perdere acqua e diventare più compatta possibile: per fare questo lasciatela in colino a maglie fitte a sgocciolare per un paio d’ore. L’acqua in eccesso è un problema per gli gnudi perchè ci obbliga a mettere più farina per tenerli insieme e più farina vuol dire essenzialmente una cosa: meno sapore.

A questo punto battete con un coltello affilato gli spinaci, per sminuzzarle grossolanamente e in una ciotola capiente mescolatele con la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungete la farina cercando di lavorare l’impasto velocemente e il meno possibile. Come per gli gnocchi, più si manipola più farina richiede.

Ricavate dalla pagnotta di impasto dei filoncini e con un coltello affilato tagliate gli ignudi avendo cura di farli abbastanza grandi, per capirci, un po’ più grandi degli gnocchi. A questo punto arrotondateli leggermente con le mani infarinate ed eccoli pronti.

Per cuocerli, basta una pentola di abbondante acqua bollente e salata, calateli e nel giro di pochi minuti torneranno a galla, aspettate un paio di minuti e scolateli. Per quanto riguarda il condimento, io consiglio una cosa semplice che permetta di valorizzare i sapori degli gnudi senza coprirli: una bella fonduta di burro, parmigiano grattato e un po’ di salvia. Se volete aggiungere un po’ di cremosità, concedetevi un cucchiaio di panna fresca. Impiattate e concludete con una macinata di pepe bianco. Se volete bere qualcosa, io vi consiglio un vino bianco secco, una Vernaccia di San Gimignano va benissimo oppure una bollicina italiana, Franciacorta o Prosecco. Se preferite il rosso, io resterei in regione, un bicchiere di vino toscano a maggioranza sangiovese.

Buon appetito.