Poco prima di Natale ho trascorso due giorni a Rovereto con gli amici di VisitRovereto: un’experience incentrata sulla gastronomia che mi ha permesso di scoprire e imparare tante cose. In particolare ho imparato a fare i canederli, sotto la supervisione di Annarita, la chef della Locanda delle tre Chiavi, che ci ha insegnato i segreti per prepararli al meglio. I canederli sono un piatto di “recupero” nel senso che non c’è una ricetta vera e propria con dosi e ingredienti precisi. Per preparali molto spesso venivano utilizzati tutti quegli ingredienti che in cucina non si volevano sprecare! Quindi va benissimo usare lo speck ma anche la salsiccia o la mortadella, erbe aromatiche a piacere, si può usare la verza, così come il prezzemolo. La ricetta insomma la preparava la massaia, che di volta in volta decideva di usare quello che la dispensa offriva. Per questo motivo, ho pensato di riadattare questo piatto utilizzando uno degli abbinamenti più classici della cucina della mia regione, la Toscana. Salsicce e cavolo nero vanno sempre bene insieme, quindi sono sicuro che andranno bene anche sotto forma di canaderli!
Ingredienti
- 150 g di pane raffermo
- 150 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- 1 salsiccia
- 30 g di pan grattato + la panatura
- cavolo nero
- sale e pepe
Preparazione
Vi premetto subito che queste sono dosi indicative, tutto può avere bisogno di essere aggiustato in base alla durezza o alla tipologia del pane. Io ho usato un pane classico toscano di un paio di giorni, ho eliminato la crosta utilizzando solo la mollica. Per prima cosa quindi, tagliate il pane eliminando la crosta e le parti esterne troppo dure. Tagliate la mollica a dadini e trasferitela in una ciotola con il latte e l’uovo, mescolate e lasciate riposare per almeno una mezz’oretta in modo che il pane assorba tutti i liquidi. Quando avrete un composto abbastanza omogeneo aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, la salsiccia a pezzetti e il cavolo nero che avrete tagliato grossolanamente. Mescolate bene e poi aggiungete, al bisogno, anche il pan grattato. Regolate di sale e pepe e poi preparatevi a formare i canederli.
L’impasto dovrà essere abbastanza compatto, altrimenti in cottura si sbricioleranno, ma non troppo compatto per non renderli troppo duri. Considerate di fare delle polpette, quella è la consistenza giusta. Per quanto riguarda la grandezza, qui si apre una diatriba. Ho visto dei canederli piuttosto grossi, ma sinceramente io preferisco quelli più piccoli, non minuscoli ovviamente: io vi consiglio di restare sui 2/3 cm di diametro. Mettete del pan grattato in una scodella, prelevate con un cucchiaio dell’impasto e con le mani formate una pallina. Rotolate la pallina nel pan grattato in modo che aderisca alla superficie e poi adagiatele su di un tagliere spolverato di pan grattato.
Quando sarà il momento di cuocerli, mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a bollore e poi cuocete i canederli per almeno 3/4 minuti o comunque finchè non tornano a galla. Nel frattempo in una padella sciogliete del burro con qualche cucchiaio di latte e un paio di foglie di salvia e del Parmigiano Reggiano grattugiato. Una volta cotti , trasferite con un colino i canederli nella padella, saltate velocemente e aggiungete un’altra manciata di Parmigiano e una macinata di pepe.
Buon appetito!
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