Qualche settimana fa ho passato una giornata molto interessante insieme ad altri amici blogger in compagnia di Olio Sagra. Vicino a Massarosa negli splendidi ambienti dell’Agriturismo La Casa Rossa ci siamo confrontati con gli esperti di olio Sagra per capire meglio il mondo dell’olio.
Come sapete ormai quasi tutti io sono toscano e noi di olio ce ne intendiamo e siamo così convinti di saperne più di tutti che diciamo che l’olio più buono è il nostro o quello proprio del frantoio dietro casa dove il nostro nonno portava le olive 50 anni fa.
Il bello di giornata come queste è che si imparano tante cose, ci si confronta con realtà profondamente diverse e si scopre cose che mai avresti pensato. Per esempio, voi tutti saprete che esistono varie specie di olivi.. ma sapete che quello che caratterizza davvero la produzione non è tanto il tipo di olivo, quanto il fattore ambientale? E un po’ come nel vino è il terroir che conta, quell’insieme di temperatura, clima, vicinanza al mare, vento etc etc che rende l’olio quello che è.
Sagra è un grande marchio, tutti lo conoscerete almeno di nome, ma fa parte di un gruppo ancora più grande, il gruppo Salov che produce e distribuisce per l’estero l’olio Filippo Berio.
Il dott Piacenti ci ha guidato alla scoperta degli oli Sagra, lui che è il master blender, cioè colui che di anno in anno decide come miscelare le varie olive per ottenere il risultato migliore. Un lavoro il suo da far tremare i polsi e che implica una conoscenza assoluta dei vari oli, delle zone di produzione e addirittura dei produttori stessi. Il dott Piacenti ci ha introdotto nel mondo dell’olio con un approccio professionale, ci ha spiegato la storia dell’olivicoltura, la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo più di 6000 anni fa, fino alla situazione attuale con i grandi produttori europei: Spagna, Italia e Grecia.
Una cosa che ho scoperto e che mi ha molto incuriosito riguarda le caratteristiche organolettiche dell’olio: lo sapevate voi che aumentano in intensità da nord a sud e da ovest ad est? Per esempio un olio pugliese di Lecce (estremo sud est) sarà molto più intenso rispetto allo stesso blend ma prodotto nella zona garganica, molto più a nord…
Dopo la parte teorica non poteva mancare la parte pratica e con le conoscenze apprese, ci siamo approcciati alla prova assaggio! Abbiamo degustato diversi oli: un olio greco del Peloponneso, un olio pugliese della zona garganica e poi un olio andaluso. Di ognuno abbiamo potuto apprezzare le caratteristiche, le qualità organolettiche e ovviamente le differenze.
Alla luce di questo abbiamo capito la filosofia del gruppo Sagra, cioè quella di miscelare più oli diversi, ognuno con le proprie caratteristiche per ottenere n olio equilibrato. Così abbiamo degustato il Sagra classico che è un blend di olive greche, spagnole ed italiane e il Sagra Oro, un blend di sole olive italiane (siciliane, pugliesi e marchighiane).
Dopo un pranzo veloce e molto toscano preparato dagli chef Sandra e Alessio della scuola di cucina Toscana Saporita, siamo passati al lavoro. Vetulio Bondi, maestro gelatiere e presidente dell’Ass. Gelatieri Artigiani Fiorentini abbiamo imparato a fare il sorbetto all’olio e il gelato all’olio. Vetulio che è un professionista serio ci ha spiegato che per fare un buon gelato servono, ovviamente delle buone macchine, ma non c’è assolutamente bisogno di addensanti, stabilizzanti, insaporitori etc etc. Per fare un buon gelato basta usare prodotti di qualità e dosarli nel modo giusto.
Così Vetulio ci ha spiegato come bilanciare lo zucchero, ci ha insegnato che non serve panna per fare un buon gelato e ci ha fornito lo spunto per rifare i gelato a casa. La ricetta per ora non ve la do, mi riservo di rielaborarla e darvela una delle prossime volte..
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