Un dolce, mille ricette, questa è la caratteristica della tarte tatin. A parte i connotati di base, ogni famiglia di Francia e ogni grande pasticcere la fa un po’ a modo suo. E io pure ho la mia ricetta preferita che ho affinato volta dopo volta.
Io preferisco la pasta brisè alla pasta sfoglia e visto che è un dolce francese, la faccio come la fanno i francesi, aggiungendo un tuorlo d’uovo. Ma adesso vi do le dosi, così posso spiegare meglio.
Per la pâte brisée:
– 250 g di farina
– 125 g di burro
– 1 tuorlo d’uovo
– 1 pizzico di sale
– acqua freddissima
La brisè è una pasta molto versatile che si presta ad essere utilizzata in molte preparazioni dolci e salate, va bene per una quiche come, appunto, per la tarte tatin. Cominciamo ad impastare la farina, con la farina con il burro freddo, tagliato a pezzetti per dare l’effetto sabbiatura (sablage), lo potete fare a mano, impastando solo con la punta delle dita per non scaldare il burro, altrimenti utilizzando una planetaria e il gancio a foglia. Quando burro e farina si saranno amalgamati perfettamente, cominciate ad unire il tuorlo e l’acqua fredda, un cucchiaio alla volta fino a quando l’impasto non avrà raggiunto la giusta compattezza. A questo punto formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo, fino al momento di utilizzo.
Per la tarte tatin:
– Pasta brisè
– 5 mele
– 250 g zucchero
– buccia di limone
– 20 ml di champagne
Mettete in un pentolino lo zucchero a fondere a fuoco molto basso, quando sarà liquido ma ancora chiaro, aggiungete lo champagne e lasciate finire di brunire.
Sbucciate un limone avendo cura di tagliare solo la parte gialla della buccia e mettetela a sbollentare in acqua calda per qualche minuto. Quando sarà morbida, toglietela dal fuoco, asciugatela e tagliatela finissimamente.
E’ ora il momento di sbucciare le mele: è questo un lavoro che richiede molta precisione per garantire un perfetto effetto visivo: con uno spilucchino togliete la parte superiore e inferiore del torsolo, sbucciate le mele, poi tagliatele a metà e togliete la parte interna coi semi. Tagliatele di nuovo a metà.
Nel frattempo lo zuccherò dovrebbe essere pronto, rovesciatelo sul fondo di una teglia di circa 26 cm di diametro, ricoprendolo completamente. Spargete sullo zucchero le bucce di limone e adagiate le mele sullo zucchero, mettendo le mele appoggiate con la parte stondata. Disponetele con precisione, cercando di non lasciare spazi vuoti, più starete attenti in questa fase, migliore risulterà la torta quando la capovolgerete.
Adesso è il momento della prima cottura: mettete la teglia in forno a 180° per 25/30 minuti.
Nel frattempo su un piano infarinato stendete la pasta brisè ad uno spessore di 5/6 millimetri e tagliate un disco che sia leggermente di diametro più grande della teglia con le mele (diametro della teglia 26 cm, tagliare un disco di 28/29 cm).
Dopo una mezzoretta di cottura estrarre la tortiera dal forno e ricoprire le mele con la pasta brisè. La pasta è evidentemente più grande, per questo “ricalzatela” sui bordi avendo cura di non scottarvi con lo zucchero liquido. Bucherellate con la punta di un coltello la pasta per evitare che si gonfi e rimettete in forno per altri 25/30 minuti sempre a 180°.
Quando la pasta comincia a colorarsi in superficie, la torta è pronta, toglietela dal forno e aiutandovi con un asciughino rovesciate la tarte tatin ancora calda sul piatto di servizio. (se le mele si dovessero spostare, nessun problema: rimettetele apposto aiutandovi con un coltellino.)
La tarte tatin è buona calda, appena sforntata. Ma è ancora più buona con una pallina di gelato alla vaniglia.
La tarte tatin è molto dolce, e abbinare un vino non è semplice: se si vuole restare in Italia io vi consiglio un Moscato d’Asti, una vendemmia tardiva o un Albana passito, se volete abbinare “per tradizione” io vi consiglio un Sauternes (che poi è la scelta che ho fatto oggi io..).
La tarte più buona che abbia mai mangiato, l’ho provata da Gontran Cherrier, boulanger a Parigi in Rue Caulaincourt, nel XVIII arrondissement.
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