Qua in Toscana siamo abituati a friggere un po’ tutto: carne, verdura, frutta, crema, non facciamo tanto differenza. Tipici fiorentini sono i coccoli, praticamente della paste di pane fritta che vengono serviti ancora tiepidi in coni di carta gialla, quella delle gastronomie di una volta. Per questa ricetta mi sono ispirato a questa tradizione aggiungendo un po’ di varianti: gli albumi, per rendere le frittelle più morbide e poi visto che è primavera ho optato per un mix di erbe aromatiche fresche per dare un sapore in più.
Ingredienti:
– 150 g di pasta madre rinfrescata
– 100 g di farina
– 50 g di farina integrale
– 150 ml di acqua tiepida
– 1 cucchiaino di malto
– 1 cucchiaino di sale
– 3 albumi
– erbe aromatiche miste – origano, salvia, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina.
In una planetaria oppure in una ciotola con una forchetta sciogliete la pasta madre con l’acqua tiepida e aggiungete il malto, quando tutto si sarà sciolto aggiungete la farina un po’ alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi. Nel frattempo montate gli albumi e il sale (devono essere a temperatura ambiente!) con le fruste fino a che non saranno bianchi, gonfi e stabili. A questo punto versate un terzo degli albumi nell’impasto di farina e amalgamate dal basso verso l’alto cominciando ad ammorbidire l’impasto, proseguite con gli albumi restanti fino ad ottenere una pastella gonfia e molto morbida. A questo punto aggiungete le erbe aromatiche che avrete precedentemente tritato grossolanamente con un coltello.
In una padella ampia scaldate l’olio e quando sarà in temperatura, abbassate un po’ la fiamma e con un paio di cucchiaini (o con un dispenser) lasciate cadere nell’olio le vostre frittelline. Più le fate piccole, più si cuociono velocemente, se utilizzate i cucchiaini un paio di minuti bastano, perchè devono essere morbide all’interno e appena dorate all’esterno. Colate e lasciatele asciugare su della carta assorbente, salate e pepate e poi mettetele nei coni di carta.
Io le ho servite con un piatto di affettati misti ed era un abbinamento perfetto.
Questo piatto si presta per essere un aperitivo ideale, quindi il ventaglio di vini abbinabili è molto ampio: per ripulire la bocca dall’untuosità del fritto e dall’aromaticità degli affettati servono o bollicine o tannino, per questo andrei su un sangiovese igt toscana (per restare legati al terroir) oppure su un rosè brut. Come vi dico sempre, scegliete in base ai vostri gusti!
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