Oggi che è il Pasta Madre Day, non potevo non mettere una ricetta con il lievito madre. In Toscana la schiacciata non è altro che una focaccia, quella che si fa nei forni, abbastanza rustica, bella unta, un gioia del palato insomma. Questa ricetta l’ho migliorata io negli anni, volta dopo volta: a me piace così con un impasto abbastanza integrale e con delle farine di cui sono certo della qualità. Per fare questa ricetta ho usato le farine del Mulino Marino.
Ecco le dosi:
– 130 grammi di pasta madre rinfrescata
– 240 grammi di acqua tiepida
– 10 grammi di sale
– 40 grammi di olio evo (più l’olio per spennellare)
– 1 cucchiaino di miele
– 50 grammi di farina integrale
– 175 grammi di farina Pan di sempre
– 175 grammi di farina Sapori antichi
Per prima cosa, cominciate ad impastare, a mano o in una planetaria, la pasta madre con l’acqua e il miele, quando tutto si sarà sciolto cominciate ad aggiungere anche le farine. Aggiungete poi il sale e infine l’olio evo. Impastate per 5 minuti per formare la maglia glutinica, poi su un piano infarinato date 2 pieghe di rinforzo, prima in un verso, poi girando l’impasto di 90° un’altra volta. Mettete l’impasto in una ciotola coperta e fate lievitare lontano dalle correnti per circa 3 ore. Dopo le otre, o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, spennellate una teglia da forno con dell’olio, date due nuovi giri di pieghe all’impasto e poi adagiatelo nella teglia e mettetelo in forno a lievitare. Per evitare che in superficie si formi una crosticina, mettete in forno un pentolino con dell’acqua bollente per creare con il vapore un ambiente caldo e umido.
Passata un’ora e mezzo, ungetevi le mani e schiacciate e allargate l’impasto fino ad arrivare ai bordi della teglia, occupando tutto lo spazio. Fatto questo, spennellate la superficie con dell’olio e rimettete in forno per un’altra ora e mezzo.
Quando la schiacciata sarà lievitata, tirate la teglia fuori dal forno, ungetevi le mani e schiacciate solo con i polpastrelli l’impasto per formare i caratteristici buchi. Spargete dei chicchi di sale grosso in superficie e se c’è bisogno, ungete nuovamente.
Nel frattempo accendere il forno al massimo della temperatura e quando sarà ben caldo, abbassate a 220 gradi e infornate la schiacciata per 18/20 minuti. Come dico sempre in questi casi il tempo di cottura e la temperatura cambiano da forno a forno, quelli che vi suggerisco io sono indicative. Una volta cotta la schiacciata, toglietela subito dal forno e adagiatela su una teglia per farla raffreddare evitando che si ammorbidisca troppo.
Ecco è pronta, mangiatela come preferite, farcita con affettati, con il pomodoro oppure è buonissima anche così senza niente.
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