Oggi una ricetta super super tradizionale, una di quelle che proprio non possono mancare nella mia tavola invernale. In realtà se devo essere più specifico i gobbi alla parmigiana devono essere tassativamente inclusi nel mio menù di Natale, ma sono così buoni che li mangio sempre volentieri. Il gobbo è un ortaggio piuttosto strano e un po’ complicato anche da cucinare. In molte parti d’Italia si chiamano cardi, da noi in toscana li chiamiamo gobbi per i cardi, quando sono legati hanno sempre una forma un po’ storta..
Questa di oggi, vi dicevo è la ricetta classica, per cominciare l’anno nuovo mi sembra giusto ricominciare dalla tradizione, dalle basi! Tanto abbiamo 52 settimane per poterci sbizzarrire. Seguite le mie indicazioni passo per passo e ovviamente, come sempre, avrete la ricetta perfetta!
Ingredienti per i gobbi alla parmigiana
- 1 gobbo (o cardo)
- burro
- pomarola
- parmigiano reggiano grattugiato
- uovo
- farina
- sale
- olio di semi di arachidi per friggere
- limone
- olio evo
Preparazione dei gobbi alla parmigiana
Per prima cosa vanno puliti i gobbi. Vi avverto subito che non è un lavoro che definirei simpatico, ci vuole pazienza! Ma è probabilmente il momento più importante per la riuscita della ricetta! Sciacquate bene le coste, eliminando eventuali parti sciupate. Poi passate un coltellino affilato o un pelapatate sulla parte esterna delle coste, togliendo i filamenti. Poi tagliate i gobbi a pezzi di circa 5/6 cm e metteteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone per non farli ossidare.
Nel frattempo mettete una pentola capiente, piena di acqua sul fuoco. In una ciotola mescolate un cucchiaio di farina, con un cucchiaio di olio evo e un cucchiaio di succo di limone. Versate la crema così ottenuta nell’acqua e lasciatela sciogliere. Questa tecnica si chiama sbianchimento e serve sia a preservare il colore chiaro dei gobbi sia ad alleviarne il sapore amaro. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, cuocete i gobbi per 10/15 minuti. Poi scolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda corrente.
Passiamo poi alla seconda fase: quella della frittura. Infarinate i pezzi di gobbo e poi passateli velocemente in un uovo sbattuto, in modo da renderli croccanti in frittura. In una padella scaldate l’olio a circa 150 gradi. Se non avete il termometro, vale sempre il vecchio metodo dello stecchino: immergete uno stecchino nell’olio caldo e se si formano delle bollicine, allora siamo alla giusta temperatura. Friggete i gobbi un po’ alla volta per qualche minuto, tanto da renderli croccanti esternamente e poi lasciateli su di un foglio di carta da cucina in modo da perdere l’olio in eccesso.
Fasi Finali
Ungete con una noce di burro una pirofila capiente. Versate sul fondo 2/3 cucchiaio di pomarola con un paio di cucchiai di acqua. Sistemate poi i pezzi di gobbo in modo da formare un primo strato su cui verserete di nuovo della pomarola e poi del parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Procedete poi con un secondo strato di gobbi, di nuovo pomarola e per finire una generosa manciata di parmigiano grattugiato e di nuovo un pizzico di sale.
Portate il forno a 180 gradi e cuocete per una ventina di minuti. Se volete un effetto più croccante, allora negli ultimi minuti azionate la funzione grill!
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