La settimana scorsa ho ricevuto a casa il pacco con le prelibatezze pratesi per #EatPrato! Con piacere ho accettato di partecipare alla sfida tra blogger per celebrare le eccellenze gastronomiche di una delle città della mia regione. Tra biscotti, vermouth, mortadella di Prato e farina.. la mia attenzione è subito caduta sulla farina! Nel pacco infatti ho trovato ben due confezioni di farina GranPrato, una tipo di farina che non avevo mai provato, ma che avevo spesso sentito nominare, così la curiosità di provarla è stata troppa e mi sono subito messo a rinfrescare il mio fidato lievito madre!
Il grano GranPrato è un progetto di filiera corta che è stato sviluppato negli ultimi anni per l’appunto nella zona di Prato: pochi produttori orientati ad una coltivazione biologica, che si impegnano a seguire un disciplinare etico. La farina, anzi le farine che vengono prodotte, passano esclusivamente per la macine del Mulino Bardazzi, che garantisce con la sua professionalità un prodotto di assoluta eccellenza privo di qualsiasi additivo.
Per fare il mio pane ho usato una miscela di farina 0 e farina integrale ed il risultato che ho ottenuto è stato a dir poco entusiasmante.
Ingredienti:
– 90 grammi di lievito madre rinfrescato
– 225 grammi di farina Gran Prato 0
– 75 grammi di farina Gran Prato inegrale
– 225 grammi di acqua tiepida
– un cucchiaino di miele di acacia
Se in Toscana ci dividiamo su tutto, su una cosa siamo tutti d’accordo: il pane senza sale. Lo so che fuori dalla mia regione ci prendete spesso in giro per questa cosa, ma il pane buono come il nostro ve lo sognate! Su questo non transigo. E poi non importa che che per giustificare questo nostro gusto ritiriamo fuori le tasse sul sale, le guerre medioevali tra Firenze e Pisa (come se poi fossero finite nel medioevo..).
Comunque oggi vi spiego come fare un signor pane toscano con il lievito naturale!
Per prima cosa rinfrescate il vostro lievito madre, io uso il lievito solido, rinfrescatelo come sempre (pari peso di lievito e farina e metà peso di acqua) e lasciatelo maturare per circa 3 ore. A questo punto con la planetaria oppure a mano, sciogliete il lievito con un cucchiaino di miele di acacia e l’acqua tiepida. A questo punto miscelate le due farine e versatele un po’ alla volta finchè non avrete incorporato tutta la dose.
Il dosaggio che vi ho dato è standard, per questo potrebbe essere necessario aggiungere qualche grammo di farina o acqua in più a secondo dell’umidità o della lavorazione. Una volta ottenuto un impasto liscio e incordato, trasferite su di un piano infarinato e lavorate ancora un po’ a mano.
Effettuate un paio di giri di pieghe di rinforzo, prima da un verso e poi di nuovo ruotando l’impasto di 90 gradi.
Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 3 ore.
Dopo 3 ore prendete l’impasto ed effettuate due giri di pieghe proprio come avete fatto prima. Poi rimettete di nuovo il pane nella ciotola e fate riposare per un’ora.
A questo punto infarinate un panno pulito e inodore e riponetelo dentro un cestino di vimini. Lavorate ancora una volta il pane, date due giri di pieghe e poi cominciate ad arrotondare, formando la classica pagnotta. Trasferite il pane nel panno infarinato in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto. Coprite col panne e lasciate riposare per almeno due ore. A questo punto serve molta accortezza, infatti il pane non avendo il sale che rallenta la lievitazione, lievita più velocemente quindi vi consiglio di controllare di tanto in tanto per evitare che sia troppo tardi. Quando l’impasto sarà bello gonfio e comincerà a creparsi in alcuni punti, bene quello è il momento di infornare.
Io usato il cuoci pane di Emile Henry, un prodotto di cui non posso più fare a meno per il pane casalingo e che mi consente ormai di ottenere dei risultati davvero eccellenti per un forno domestico.
Accendete il vostro forno al massimo della potenza. Quando il forno sarà ben caldo, infarinate il piano del cuoci pane e trasferitevi la vostra pagnotta in modo che la chiusura dell’impasto sia nella parte inferiore. Infarinate leggermente la superficie praticate alcune incisioni.
Coprite con la campana e infornate. Cuocete per 40 minuti a 220 gradi. Poi sfornate, alzate la campana e trasferite il pane su di una griglia per raffreddarlo in modo che perda l’umidità.
Se riuscite a resistere, aspettate che il pane sia freddo o almeno tiepido!
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