In casa mia non c’è Pasqua e scampagnata di Pasquetta che si rispetti se in tavola non c’è la torta al formaggio. Io sono nato e cresciuto ad Arezzo, in quella parte di Toscana che confina con l’Umbria, dove le gastronomie si mescolano e prendiamo il meglio da entrambe le regioni.. in più una parte della mia famiglia viene proprio dall’Umbria, quindi per Pasqua ho sempre visto fare in casa la torta al formaggio! La torta al formaggio (che in alcune zone si chiama anche pizza al formaggio o pizza di Pasqua) è un lievitato che esteticamente sembra un panettone ma in realtà è una torta salata, con impasto aromatizzato con il formaggio e lo zafferano. La torta al formaggio richiede una preparazione abbastanza complicata perchè è un lievitato pesante, ma se seguite i consigli che vi do, vedrete che otterrete una torta favolosa! Io ho modificato la ricetta di famiglia per utilizzare il lievito naturale al posto del lievito di birra! Andiamo?
Ingredienti:
– 300 grammi di lievito madre solido rinfrescato
– 750 grammi di farina
– 6 uova
– 1 cucchiaino di miele
– 200 grammi di groviera tagliato a pezzetti
– 100 grammi di pecorino grattugiato
– 100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
– 45 grammi di strutto
– 45 grammi di olio di oliva
– 75 grammi di latte
– 75 grammi di acqua
– 2 bustina di zafferano
– sale e pepe qb
Cominciate la mattina a rinnovare il lievito (50 g di lievito, 50 di farina e 25 di acqua) e lasciate lievitare avvolto nella pellicola per alimenti finchè non sarà molto gonfio. Nel pomeriggio rinnovate di nuovo il lievito precedente (125 g di lievito, 125 grammi di farina, 68 g di acqua) e fate lievitare nuovamente stretto nella pellicola per alimenti fino al raddoppio. In questo modo, con rinfreschi ravvicinati e stretto nella pellicola, il lievito acquista maggior forza. Dopo cena preparate tutti gli ingredienti necessari e cominciamo a impastare.
In un planetaria con il gancio per il pane, sciogliete il lievito con il latte, l’acqua e il cucchiaino di miele finchè tutto non sarà ben sciolto. Nel frattempo in una ciotola, mescolate le uova con i formaggi grattugiati e versateli nella planetaria continuando ad amalgamare gli ingredienti. Versate le bustine di zafferano nella farina, miscelate e versate in planetaria un po’ alla volta in modo che non si formino grumi nell’impasto.
Lasciate incordare e poi versate l’olio evo miscelato con lo strutto che avrete scaldato leggermente per renderlo fluido, il sale e il pepe. Fate assorbire questa parte grassa all’impasto e poi per ultimo aggiungete il formaggio a pezzetti e lavorate ancora per qualche minuto in modo che si distribuiscano nell’impasto. Dall’inizio alla fine della lavorazione, ci vorranno almeno 20 minuti in planetaria, non fate andare la macchina troppo velocemente altrimenti rischiereste di scaldare troppo l’impasto a scapito della maglia glutinica.
Rovesciate l’impasto su di un piano infarinato e lavoratelo con le mani leggermente unte, date un doppio giro di pieghe a portafoglio prima in un verso, poi ruotando di 90 gradi. Mettete in una ciotola coperta di pellicola e lasciate lievitare per un’ora lontando dalle correnti d’aria.
Dopo un’ora, prendete l’impasto e date di nuovo 2 giri di pieghe all’impasto e sempre nella ciotola coperta, fatelo lievitare per un’altra ora.
Riprendete l’impasto e dividetelo a metà, date di nuovo due giri di pieghe a portafoglio e poi con le mani leggermente unte, arrotondate l’impasto eseguendo in tutto e per tutto una pirlatura, proprio come il panettone.
Trasferite le due pagnotte negli stampi monouso di carte per panettone (otterrete due impasti da un kg circa) e trasferitili in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente. Da questo momento andate a letto tranquilli e lasciate lievitare le torte per 10/12 ore. La mattina quando vi alzate, controllate la situazione e quando gli impasti hanno raggiunto il bordo è il momento di cuocere!
Toglietele dal forno e accendete il forno a 200 gradi, nel frattempo spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di latte. Quando il forno sarà caldo infornate e cuocete per un quarto d’ora a 200 gradi, poi abbassate a 180 e proseguite la cottura per altri 30/35 minuti.
Una volta cotte le torte, infilzatele con dei ferri da panettone (se non li avete, vanno benissimo quelli da calza) e fatele raffreddare capovolte in modo che non si sgonfino. Affettatele solo quando saranno ben fredde, accompagnandole con spinaci o con gli affettate che preferite!
Buona pasqua e buona Pasquetta!
3 Commenti
Letizia
Ciao! Ti posso chiedere che farina utilizzi per rinfrescare il lievito madre e che farina utilizzi poi nella ricetta? Grazie mille
Jacopo Mariutti
Ciao Letizia! Per rinfrescare il lievito madre uso una farina 0 di un mulino della provincia di Arezzo dove abito. Per la ricetta uso la stessa farina, una 0. Se volessi avere un risultato un po’ più “pompato” potresti usare il 10% di farina manitoba, io per dare una spinta in più ai lievitati pesanti come questo uso quella dei Molini Pivetti che viene prodotta con grano coltivato in Italia!
Letizia
Ciao, che ricetta stupenda!!! Non vedo l’ora di provarla, ma vorrei un chiarimento… per il rinfresco del lievito madre che farina usi? La stessa dell’impasto? Che tipo di farina utilizzi, una di forza? Grazie mille 🙂