Durante le vacanze di Natale sono stato qualche giorno a Parigi. Ci vado tutti gli anni e in questi giorni mi dedico ad una delle mie più grandi passioni: la cucina francese! Mi piace provare pasticcerie e boulangerie, per non parlare ovviamente di ristornati. Una sera mi sono concesso una cena in un ristorante di cui avevo visto le foto degli ottimi piatti su Instagram. La scelta è stata davvero riuscita (se volete andare da Coretta, andate perchè merita) e mentre mi stavo gustando uno squisito magret di canard ho pensato: ehi Jacopo ti piace così tanto il petto d’anatra e non hai mai fatto un post nel blog. Eccomi a rimediare questa grande mancanza: una ricetta che si rispetti con il petto d’anatra! Così potrete provare un abbinamento classico, quello con l’arancia, ad uno più particolare, quello con i cachi e gli spinaci. Oppure se non altro potrete imparare come si cuoce il petto d’anatra e poi rifarlo come meglio volete. L’importate è imparare le basi e poi ognuno personalizza come vuole!
Cominciamo!
Ingredienti:
– mezzo petto d’anatra
– 2 arance
– 2 cachi mela
– spinaci novelli
– 3/4 cucchiai di Grand Marnier
Cuocere il petto d’anatra non è complicato, ma occorre seguire alcuni passaggi chiave perchè la cottura sia perfetta. Cuocere male il petto d’anatra significa rovinare un pezzo pregiato di carne e sciupare il piatto.
Il petto d’anatra cotto perfettamente si riconosce per due semplici caratteristiche: la pelle deve essere croccante e la carne deve essere ovviamente cotta, ma deve essere rosa al centro.
Per prima cosa accertatevi che l’anatra sia stata perfettamente spennata e che nella pelle non siano rimasti residui di piume. A questo punto con un coltello affilato praticamente delle incisioni incrociate per far si che nella prima fase di cottura fuoriesca il grasso di cui il petto d’anatra è ricco.
Scaldate una padella antiaderente a fuoco molto vivo, quando sarà ben calda, appoggiate il petto d’anatra dalla parte della pelle, abbassate leggermente la fiamma e cuocete per circa 6 minuti. In questa fase di cottura servirà per rendere croccante la pelle dal petto e per far uscire il grasso, non buttatelo via, perchè servirà nella fase successiva. Avvolgete il petto in un foglio di carta stagnola e lasciate riposare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate la scorza dell’arancia a julienne, poi pelatele a vivo e con un coltello affilato e flessibile ricavate la polpa dagli spicchi. Per finire poi spremete le arance e versate il succo ricavato nella padella con le scorzette e con un po’ del grasso ricavato dalla precedente cottura. Adagiate il petto nella padella quando il liquido sarà ben caldo, sfumate con il Gran Marnier e cuocete 3/4 minuti per lato, nel frattempo salate e pepate la carne da entrambi i lati.
Passato questo tempo il petto d’anatra dovrebbe essere pronto, quindi rimuovetelo dalla padella e avvolgetelo di nuovo in un foglio di carta stagnola e lasciate riposare qualche minuto prima di affettarlo per far in modo che i succhi della carne si distribuiscano di nuovo in modo uniforme.
Nel frattempo tagliate finemente con una mandolina i cachi, così che potrete arrotolarli e dare più volume al piatto. Lavate gli spinaci novelli, eliminate i gambi delle foglioline e cominciate ad impiattare: posizionate gli spinaci al centro del piatto, e ai due estremi aggiungete gli spicchi di arancia e i cachi.
Scaldate il fondo di cottura del petto d’anatra e con un coltello affilato tagliate il petto d’anatra a fette e posizionatele sopra gli spinaci. Per ultimare il piatto versate sopra il fondo di cottura ben caldo e.. buon appetito!
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