Il pane fatto in casa con Emile Henry

Qualche giorno prima di Natale sono andato a Parigi e da Printemps Maison mi sono innamorato di un oggetto: il cuocipane di Emile Henry. Non l’ho comprato solo e soltanto perchè non mi sarebbe entrato in valigia, ma giuro che il mio sogno era uscire dal grande magazzino con il bustone in mano e percorrere fiero del mio acquisto Boulevard Haussmann fino all’hotel. Ho comprato poi il cuocipane una volta arrivato a casa ed è stato amore a prima vista e a prima prova. Il cuocipane Emile Henry è uno stampo in ceramica refrattaria, che si utilizza nel normale forno di casa, ma trattenendo al suo interno l’umidità che si libera in cottura, consente di ottenere un pane molto più croccante all’esterno, insomma un vero pane fait maison!

Quando ho comprato il cuocipane al suo interno ho trovato un librettino con alcuni consigli e ricette, ma ahimè, non c’erano ricette con il lievito madre. Per questo mi sono impegnato, ho fatto un paio di prove ed eccomi qui a condividere la mia esperienza, così se volete potete provare anche voi!

Ingredienti:

– 100 grammi di pasta madre solida

– 220 ml di acqua tiepida

– 200 grammi di farina 0

– 100 grammi di farina 2

– 1 cucchiaino di miele di acacia

– 1 cucchiaino di sale

Se pane fait maison deve essere, allora ho deciso di utilizzare una miscela di farine che includesse la farina 2, cioè una farina poco lavorata per dare al pane un aspetto un po’ più rustico. Il pane è pronto in una giornata, se rinfrescate il lievito la mattina, riuscite a cuocere il pane la sera, così per la colazione potete mangiare pane, burro e marmellata.

Rinfrescate il vostro lievito madre e una volta maturo (circa dopo 3 ore) potete preparare l’impasto per il pane: in una ciotola (o in una palenetaria) sciogliete il lievito con l’acqua tiepida e il cucchiaino di miele, che sarà il cibo dei batteri che lavoreranno per la lievitazione!

Una volta sciolto il lievito madre aggiungete le farine miscelate e continuate a impastare, per ultimo aggiungete poi il sale, ricordate di mettere il sale SEMPRE come ultimo ingrediente!

Quando l’impasto sarà liscio, trasferite tutto su un piano di lavoro infarinato e continuate a lavorare a mano dando delle pieghe a portafoglio prima in un senso, poi girando il pane di 90 gradi.

Trasferite l’impasto una ciotola, coprite con un panno o con della pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 3 ore in un luogo a temperatura costante, lontano da correnti d’aria.

Passate tre ore date di nuovo due giri di pieghe a portafoglio prima in un senso e poi girando il pane di 90 gradi. Rimettete il pane nella ciotola e lasciate lievitare per un’altra ora.

Adesso ci siamo, è il momento della formatura del pane, per prima cosa infarinate abbondantemente il ripiano del cuocipane Emile Henry. Su di una piano infarinato date ancora una volta due giri di pieghe all’impasto e poi cominciate ad arrotondare il pane con le mani, con un movimento circolare.

Una volta ottenuta una bella pagnotta, trasferitela sulla base in farinata del cuoci pane, con la chiusura rivolta verso il basso. Coprite con la campana e lasciate lievitare per circa tre ore o finchè il pane non sarà raddoppiato.

A questo punto accendete il forno a 220 gradi o massimo della potenza e mettete la griglia nella parte più bassa del forno. Infarinate bene la superficie del pane e poi con il taglierino di ceramica che trovate nella confezione, praticate due tagli a croce profondi qualche mm. Coprite con la campana e infornate quando il forno sarà ben caldo. Cuocete per 40 minuti a 220 gradi, poi sfornate e togliete immediatamente la campana facendo attenzione a non bruciarvi con il vapore che fuoriesce.