Pane senza sale, alla toscana

Oggi voglio proporvi una ricetta per celebrare la festa della Toscana, la mia regione. Il 30 novembre è il giorno in cui festeggiamo la mia regione ricordando quel 30 novembre del 1786 in cui il granduca Pietro Leopoldo promulgò il nuovo codice penale. Abbiamo scelto proprio questo giorno, perchè per la prima volta nella storia, quel 30 novembre di 3 secoli fa la Toscana fu la prima nazione della storia ad abolire per legge la pena di morte. Niente più impiccagioni, niente più torture, nè pene disumane, un passo in avanti enorme, che molte nazioni ancora non hanno saputo o voluto compiere.

Pensando ad una ricetta per rappresentare tutta la Toscana ho trovato un po’ di difficoltà, alcune come la ribollita o la pappa al pomodoro le avevo già proposte, altre non erano rappresentative… così poi mi è venuto il lampo di genio: il pane. Il pane sciocco come dite voi, sciapo come diciamo noi, è davvero una delle poche cose cui in Toscana siamo tutti d’accordo: sul pane il sale non va! A noi piace così, con buona pace di chi viene qua, a cui questo pane insipido proprio non piace. E viceversa a noi non piace il pane salato, del resto come diceva Dante nel Paradiso “tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui..”

Perchè mangiamo il pane senza sale? Ci sono varie teorie, alcuni ritengono perchè la nostra cucina e i nostri salumi sono abbastanza saporiti, quindi si addicono meglio ad un pane senza sale, probabilmente invece questo pane risale al medio evo quando i pisani commerciavano il sale e i nonni dei nostri nonni pur di non li far guadagnare hanno cominciato a mangiare il pane senza sale. I pisani ci sono sempre rimasti simpatici, si sa..

Ingredienti

– 150 grammi di farina di grano verna

– 150 grammi di farina 0

– 1 cucchiaino di miele di acacia

– 220 grammi di acqua tiepida

– 100 grammi di pasta madre solida

Come potrete notare in questa ricetta non c’è il sale, per questo vi ricordo di stare attenti alla lievitazione dal momento che, non essendo rallentata dalla presenza del sale, sarà più rapida del normale. Proprio per questo motivo, ho scelto di utilizzare una farina di grano verna che è un grano antico che si caratterizza per il ridotto contenuto proteico, glutine compreso. Proprio per questo motivo (e per il fatto che il grano verna si coltiva molto qua in Toscana) la farina di grano verna non sviluppa una grande maglia glutinica ed è molto adatta a questa lievitazione.

Per prima cosa, rinfrecate il vostro lievito madre e prima di utilizzarlo aspettate che sia maturo e pronto.

In una planetaria oppure in una ciotola capiente sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida con il miele, quando si sarà sciolto tutto, aggiungete le farine e continuate ad impastare fino ad aver ottenuto un impasto omogeneo che non si attacchi alle pareti.

A questo punto versate l’impasto su di un piano infarinato e date due giri di pieghe a portafoglio, uno in un senso e l’altro girando il pane di 90 gradi. A questo punto mettete il pane a riposare in una ciotola coperta e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo al riparo dalle correnti, a temperatura costate.

Dopo 2 ore date di nuovo 2 giri di pieghe all’impasto e lasciate riposare per un’ora.

Adesso è il momento di formare il pane: date di nuovo due giri di pighe e poi adagiate il pane su di un panno pulito e infarinato che avrete riposto all’interno di un cesto di vimini, avendo cura di porre le pieghe nella parte superiore. Coprite il pane con il panno e lasciate riposare per un paio d’ore.

Accendete il forno al massimo della potenza e quando sarà ben caldo infornate il pane. Io uso una pietra refrattaria, voi usate tranquillamente il modo che utilizzate abitualmente.