In Italia abbiamo la fortuna di avere tanti ristoranti dove è possibile mangiare bene, anzi benissimo, ma per quanto possano offrire delle preparazioni eccellenti, non eguaglieranno mai la bontà dei piatti che siamo abituati a mangiare sin da bambini. E’ la cucina dei ricordi e delle emozioni, i profumi, la gestualità che abbiamo sempre visto e sentito in casa che caratterizzano dei piatti, anche semplici, ma che per noi erano e resteranno sempre buonissimi. L’odore del pollo arrosto della domenica, oppure il sapore della frolla della crostata che faceva la nostra nonna, che è sì una crostata ma che la rende diversa da tutte le altre crostate e che a tutte le altre ce la fa preferire.
Oggi vi parlo del lesso in fricassea, un piatto semplicissimo, povero ma che ho mangiato da sempre e che per me è speciale. Le preparazioni in fricassea sono molto antiche e sono semplicemente un modo di “ri-usare” le carni avanzate impastandole e cuocendole di nuovo con dell’uovo e del limone. La più celebre di tutte in Toscana è senza dubbio il cibreo, un piatto in cui si usano le rigaglie di pollo e di cui andava ghiottissima addirittura Caterina de’ Medici.
Ma veniamo al lesso rifatto in fricassea.
Ingredienti:
– un pezzo di muscolo cotto in brodo di circa 500 grammi
– 3 tuorli
– 1 uovo intero
– 150 ml di brodo di carne
– succo di un limone
-zeste di limone
-1 spicchio di aglio
– salvia
– olio evo
– sale e pepe qb
Ovviamente serve un pezzo di muscolo che avrete già lessato per preparare il brodo, dato che questa ricetta nasceva proprio come recupero della carne avanzata. Il lesso tuttavia per essere usato in fricassea ha bisogno di una preparazione: dovete sfilarlo con le mani, oppure con una forchetta seguendo il senso delle fibre della carne. Otterrete così tante striscioline che poi sono la base della fricassea.
In una padella soffriggete l’aglio con la salvia e con l’olio e quando si sarà insaporito versateci la carne a striscioline e fate dorare per qualche minuto a fiamma viva e poi aggiungete il brodo caldo per continuare a cuocere, evitando così che si indurisca. Continuate a cuocere il lesso per qualche minuto fintanto che il brodo non sarà evaporato.
Nel frattempo sbattete 3 tuorli e un uovo intero con un pizzico di sale e un po’ di pepe, versate il tutto nella padella e girate velocemente per far amalgamare bene il tutto e completate aggiungendo un po’ di buccia di limone grattata.
La fricassea dovrà rimanere molto morbida, un po’ come quando si fanno le uova rotte con il pomodoro, per capirsi. Servite in tavola con delle fette di pane e accompagnate con un bel bicchiere di vino rosso.
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