I pici sono un primo piatto molto diffuso nell’entroterra toscano, soprattutto nella zona di Arezzo e Siena, sono una specie di spaghettoni, molto più grossi degli spaghetti normali. Sono fatti solo con acqua, farina e un pizzico di sale e proprio nella loro semplicità sta la loro grande versatilità in cucina. Le versioni più classiche sono i pici all’aglione, con pomodoro fresco e tanto tanto aglio, oppure cacio e pepe oppure abbinati con sughi di cacciagione.
Io ho pensato ad una ricetta che si ispirasse all’arrivo della primavera ed ho usato fave e piselli ed ho partecipato con questa idea al concorso Tipi da Pici.
Ingredienti per i pici:
– 300 grammi di farina
– 160 grammi di acqua
– un pizzico di sale
Ingredienti per condire i pici:
– piselli freschi
– fave fresche
– Pancetta toscana a fette
– timo e maggiorana
– pecorino semistagionato di Pienza
– 1 scalogno
Cominciamo con i pici: su di un piano in legno, fate la classica fontana con la farina e il sale e versate l’acqua al centro e cominciate a mescolare con una forchetta prima, continuando poi con le mani. Il bello dei pici è che essendo composti solo da 2 ingredienti, se l’impasto risulta troppo secco, basta aggiungere un po’ d’acqua, viceversa se risulta troppo morbido, basta aggiungere un po’ di farina. Una volta pronto, lasciate riposare coperto per almeno un decina di minuti e poi procedete a stirare a mano i pici: tagliate a coltello dei pezzetti allungati di pasta e poi arrotondateli stirandoli con la mano.
Passiamo al condimento per i pici: per prima cosa sbollentate in acqua ben calda le fave per un paio di minuti, giusto il tempo di pelarli dall’involucro esterno, che è leggermente amaro ed è meglio eliminare. Mettete le fette di pancetta in una teglia ricoperta di carta forno e cuocetele a forno caldo per 15 minuti a 160 gradi in modalità ventilata: dovranno arrostirsi e diventare belle croccanti.
In una padella antiaderente insaporite l’olio con lo scalogno tritato finemente, aggiungete i piselli sgusciati e poi anche le fave, fate una cottura molto veloce e a fuoco vivace, non più di 7/8 minuti, perchè così i piselli si manterranno di un verde acceso e non rimarranno croccanti.
Preparate anche il pecorino: eliminate la buccia e tagliatelo a scaglie irregolari che metterete all’ultimo momento sui pici proprio prima di impiattare.
I pici si cuociono come le altre paste in abbondante acqua salata, se sono freschi non hanno bisogno di una cottura prolungata, bastano 3/4 minuti da quando l’acqua ricomincia a bollire. La cottura dipende ovviamente anche dalla grandezze dei pici che avete fatto, quindi tenendo fermi i minuti che vi ho suggerito, assaggiate prima di scolare per evitare brutte sorprese.
Aggiungete i pici alla padella con il condimento, saltate velocemente ed aggiungete le erbe aromatiche e quasi tutto il pecorino, salate ed aggiungete una macinata di pepe bianco. Impiattate i pici nelle scodelle e prima di servire mettete due o tre pezzetti di pecorino e per finire la pancetta secca che sbriciolate con le mani.
Se volete accompagnare un bicchiere di vino, un sangiovese di pronta beva o un vermetino della Maremma sono ideali.
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