Fritole veneziane con pasta madre

Se avete la fortuna di farvi un giro a Venezia nei giorni di carnevale, sentirete nel vostro passeggiare tra calli e campi, un profumo accompagnarvi di tanto in tanto: il profumo di fritto. Il periodo del carnevale infatti è il periodo delle fritole, il dolce veneziano più caratteristico. Ma cosa sono queste fritole? Sono delle frittelle lievitate, arricchite con aromi, uvetta e pinoli. La loro ricetta è molto antica e si perde nel medio evo, pensate che l’arte dei fritoleri risale al 1620 ed era riconosciuta e tutelata dalla Repubblica: in tutta Venezia esistevano 70 fritoleri che potevano esercitare in esclusiva la propria attività in una determinata zona. Per farvi capire quanto erano amati e diffusi questi dolcetti, pensate che Orsola, la protagonista dell’opera Il Campiello, che Goldoni ha scritto per il carnevale del 1756, era proprio una fritolera.

In giro ci sono moltissime ricette di fritole veneziane, ma praticamente tutte sono fatte con lievito di birra o lievito espresso. Ho pensato che indubbiamente alcune di queste sono buonissime, ma non potranno essere la ricetta orginale, così mi sono messo a bilanciare le dosi per avere una ricetta con la pasta madre, per renderla più vicina alla tradizione. Al secondo tentativo ho ottenuto un risultato molto buono, partiamo subito con la ricetta!

Ingredienti:

– 300 g di farina

– 120 g di pasta madre

– 60 g di zucchero

– 200 ml di latte intero

– 50 ml di acqua

– 70 g di uvetta

– 20 g di pinoli

– 15 ml di grappa

– 1 uovo

– buccia di metà limone grattata

– 1 cucchiaio di miele

– un pizzico di sale

– olio di arachide per friggere

– zucchero a velo 

Per prima cosa mettete in un ciotola l’uvetta con la grappa in modo che si ammorbidisca. In una ciotola (o nella planetaria) mettete la pasta madre matura e scioglietela aiutandovi con una forchetta con il latte tiepido, l’acqua e il cucchiaino di miele. Quando non ci saranno più grumi, aggiungete anche la farina e lo zucchero, per continuare poi con l’uovo, la buccia di limone ( se volete un po’ di semi vaniglia) e infine i pinoli, l’uvetta con la grappa e il sale. Impastate tutto bene e poi mettete l’impasto in una ciotola coperta con della pellicola per alimenti a lievitare per almeno 5/6 ore in un posto a temperatura costante e lontano dalle correnti.

L’ideale, come sa chi usa spesso la pasta madre è usare il forno con la luce accesa come camera di lievitazione. Una volta passato questo tempo, o comunque quando l’impasto è già visibilmente gonfiato, versate l’olio in una padella capiente e fatelo scaldare.

Quando l’olio sarà abbastanza caldo, con due cucchiai formate le fritole e lasciatele scivolare nella padella. Le fritole si gonfiano rapidamente, giratele spesso aiutandovi con una forchetta e cuocetele per circa 3 minuti a fuoco medio per evitare che si scuriscano troppo all’esterno e restino crude al loro interno.

Asciugatele con della carta assorbente e, ancora calde spolveratele con dello zucchero a velo.

Le fritole sono buonissime così vuote, ma se volete potete guarnirle con crema o crema allo zabaione. 

Buon appetito e buon martedì grasso.