Quando sento qualcuno che dice “ho comprato la pasta brisée, così preparo una torta salata” sotto sotto mi viene sempre da piangere. Non perchè non mi piacciano le torte salate, anzi, alcune quiche mi piacciono anche molto. Mi viene da piangere perchè la pasta brisée è una cosa così facile da fare che la potrebbero fare tutti, ma davvero tutti in 10 minuti e soprattutto perchè la brisée fatta in casa è infinitamente più buona di quella industriale.
Un po’ di storia: la pâte brisée è una delle preparazioni più diffuse della gastronomia francese ed è la base per una vesta serie di preparazioni, per esempio molte tartellette per aperitivo o la strafamosa quiche lorraine. E’ un impasto a base di farina a burro, il che la rende simile alla pasta frolla (che a differenza della brisè contiene anche dello zucchero).
Occorre anche fare una distinzione tra la versione italiana e quella francese perchè si differenziano un po’: noi infatti come massa liquida usiamo solo dell’acqua fredda, i francese invece usano il tuorlo d’uovo. Io, non per patriottismo, ma preferisco la versione italiana, perchè la trovo più neutra, quindi più adatta a diversi tipi di preparazione.
Ingredienti
- 250 grammi di farina
- 125 grammi di burro
- 5 grammi di sale
- acqua freddissima
Preparazione della Pasta Brisée
In una ciotola capiente versate 250 grammi di farina e un cucchiaino di sale. In una ciotola mettete dell’acqua fredda e aggiungete qualche cubetto di ghiaccio per renderla ancora più fredda. Prendete dal frigo un panetto di burro da 125 grammi, e con un coltello tagliatelo a dadini molto piccoli e buttateli nella ciotola con la farina.
A questo punto, cercando di usare solo la punta delle dita per non sciogliere il burro, cominciare a lavorare il burro e la farina, fin tanto chè non otterrete un composto simile alla sabbia. Il burro infatti non si scioglie ma lega la farina creando un effetto sablè, formano dei veri e proprio granuli. A questo punto con un cucchiaio cominciate a versare l’acqua un po’ alla volta nel composto burro farina. Aggiungete via via l’acqua e mescolate, vedrete che dopo una decina di cucchiaiate il composto comincerà a legarsi e otterrete un composto compatto. Non aggiungete troppa acqua altrimenti la brisè sarà collosa e difficilmente lavorabile.
Spostate l’impasto su un piano infarinato, e formate un panetto rettangolare, abbastanza schiacciato, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora prima di lavorarlo.
Il riposo in frigo è fondamentale perchè la brisè raffreddandosi si indurisce e diventa più facilmente maneggiabile, inoltre perchè infornandola fredda non si ritirerà in cottura.
Provate con questa semplice ricetta e vedete che non ve ne pentirete.
Io non mi sono limitato a fare le foto, ma già che c’ero ho usato la pasta brisè che avevo preparato per voi per fare una quiche alle zucchine…
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