Torta francese alle mele e mele cotogne.

Chi mi conosce sa la mia passione per la pasticceria francese e per la mela. Se devo pensare al profumo che ho sentito più spesso nei miei viaggi a Parigi, direi senza dubbio l’odore di mele, cannella e burro fuso che esce da una delle innumerevoli pasticcerie o boulangerie parigine. Mi piace molto usare la mela anche nelle mie preparazioni, perchè da morbidezza alle torte e aggiungendo un po’ di cannella o qualche altra spezia si sente subito un profumo buonissimo diffondersi per casa.

Nel preparare questa ricetta mi sono ispirato all’ultimo viaggio che ho fatto a Parigi per il Sial, ho scelto di combinare mele e mele cotogne, utilizzando anche delle zeste di lime e una mousse di caprino.

Ingredienti:

– 200 grammi di farina 0

– 150 grammi di farina semi integrale

– 3 uova

– 10 grammi di lievito in polvere

– 150 grammi di burro ammorbidito

– 5 grammi di sale

– 170 grammi di zucchero

– estratto di vaniglia ( un cucchiaino)

– buccia grattata di metà limone

Per il ripieno

– 2/3 mele (a seconda delle dimensioni) io ho usato delle

– 1 mela cotogna

– 150 grammi di zucchero

– 75 grammi di burro

– mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare

– un cucchiaino di cannella in polvere

– succo di metà limone

Per servire:

– zeste di un lime

– 100 grammi di formaggio caprino

– 100 ml di panna liquida

Cominciamo da preparare l’impasto, che poi sarà la base della torta: nella planetaria con il gancio a foglia impastate le farine, il lievito il sale e il burro a pezzetti fino ad ottenere un impasto quasi sabbioso. Nel frattempo unite le uova con lo zucchero, la vaniglia e la buccia del limone e unitelo poi al composto di burro e farina. Fate impastare qualche minuto fino ad ottenere una frolla molto morbida. A questo punto su di un piano infarinato formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un paio d’ore.

Per quanto riguarda il ripieno della torta, mettete la mela cotogna in una pentola di acqua calda, mettela sul fuoco e fatela cuocere per 20 minuti o comunque fin quando sarà morbida a sufficienza da poterla tagliare a cubetti. Sbucciate le mele e fatele a pezzetti. In una pentola antiaderente sciogliete il burro e lo zucchero, aggiungete le mele, la mela cotogna e la cannella, versate il bicchiere di vino bianco e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti fin quando il liquido non si sarà ritirato del tutto.

Preparate la base della torta: stendere la pasta ad uno spessore di circa 7/8 mm, bucherellatela con i rebbi di una forchetta o con l’apposito attrezzo e rivestite una tortiera da 28 cm. Eliminate la pasta in eccesso e riempite con le mele.

Infornate la torta a forno caldo e cuocete a 180° per trenta minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente nella tortiere prima di sformarla.

Al momento di servire accompagnate una fetta di torta con la mousse di caprino, per farla emulsionate la panna che avrete montato con le fruste con il caprino, oppure lavorate insieme la panna con il caprino e montatela con l’aiuto di un sifone. Per finire aggiungete una spolverata di cannella e un po’ di zeste di lime per dare un tocco di freschezza al piatto.