Ogni regione italiana ha i propri piatti tipici, che sono parte non solo della cultura gastronomica ma sono parte fondamentale della storia delle nostre città. Abbiamo la fortuna di vivere in un paese in cui cultura, storia, tradizioni e gastronomia si mescolano nella vita di tutti i giorni in quell’insieme di ricette che ogni famiglia custodisce nel proprio baule dei ricordi. I crostini neri sono un’esempio lampante tradizione della mia regione, la Toscana. Si fanno da sempre, nei ristoranti, nelle bettole, si portano in tavola nei pranzi in casa, nei giorni di festa ed ogni nonna ha tramandato la ricetta che aveva ricevuto a sua volta dalle anziane di casa. La ricetta che vi do oggi, è quella della mia famiglia e credo che sia il giusto connubio tra tradizione e personalizzazione. Nel farla ho avuto un assistente speciale, anzi io ho assistito perchè mi sono fatto guidare dalla pratica e dai suggerimenti della mia mamma.
Ingredienti
– 350 grammi di milza di vitello (una milza intera)
– 300 grammi di fegatini di pollo
– 75 ml di vinsanto (un bicchierino)
– 50 grammi di capperi dissalati
– 2 filetti di acciuga
– brodo di carne
– 1 cipolla piccola
– 1 spicchio d’aglio
– prezzemolo
– olio evo
– sale
Per prima cosa occorre pulire i fegatini, sciacquandoli sotto l’acqua ed eliminando gli eventuali sacchetti con il fiele, perchè renderebbero amaro il sugo per i crostini. In un tegame a fuoco medio mettete l’olio evo, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e fate dorare, preparando il soffritto di base. Nel frattempo preparate la milza e i fegatini: è un lavoro un po’ noioso, ma è fondamentale per la buona riuscita finale!
Tagliate la milza a metà e poi apritela come se doveste tagliare un panino, a questo punto con un coltellino o con un cucchiaio prelevate tutta la parte interna lasciando la parte dura più esterna da parte. Per quanto riguarda i fegatini invece, dopo averli puliti, batteteli a coltello, tritandoli abbastanza grossolanamente.
Fate rosolare il soffritto a fuoco medio basso per 5 minuti e a questo punto aggiungete la milza e fate cuocere per 5/10 minuti sempre a fuoco basso. Aggiungete poi i fegatini insieme ad un paio di ramaioli di brodo di carne per tirare a cottura, avendo cura di aggiungerlo un po’ alla volta durante la cottura. La cottura del sugo per i crostini è abbastanza lenta, tenete sempre il fuoco basso e mettete in conto che ci vorranno almeno 40/45 minuti.
Mentre cuoce preparate i capperi e le acciughe. Usate prodotti di buona qualità: dei capperi sotto sale e dei filetti di acciuga e non la pasta. Sciacquate capperi e acciughe per eliminare il sale in eccesso, poi eliminate le spine dalle acciughe e tagliate tutto a coltello piuttosto finemente.
Aggiungete i capperi e le acciughe al composto sul fuoco, mescolate un paio di minuti e infine aggiungete il bicchierino di vin santo e regolate di sale, in base ai vostri gusti. Cuocete ancora un po’ per far ritirare il vin santo e fare evaporare l’alcool. A questo punto il vostro sugo è pronto non vi resta che servirlo tiepido direttamente su dei crostini di pane (toscano!).
Vi do un consiglio: tostate leggermente il pane, aggiungete su ogni fetta il sugo caldo e completate con un cucchiaino di brodo caldo sopra ogni crostino.
Vedrete che non ve ne pentirete.
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