Torta al testo come una volta

La torta al testo è una specie di focaccia tipica della zona dell’appennino centrale, diffusa soprattutto in Umbria. E’ un pane molto antico, che risale al tempo dei romani quanto era prassi cuocere pani e focacce su delle lastre, anzi delle tegole di terracotta: testum in latino infatti vuol dire proprio tegola. Per cuocere questi pagnotte poco lievitate si mettevano ad arroventare a fuoco vivo delle tegole, la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la cottura di queste focacce. La torta al testo, in alcune zone viene chiamata anche “crescia” per la presenza del lievito che la fa appunto gonfiare durante la cottura. Per chi non l’avesse mai provata la possiamo definire come un incrocio tra una focaccia ma molto più compatta, oppure come una piadina però più soffice e lievitata. 

Il testo si trova ancora oggi in commercio, se trovano di ghisa, di cemento e possono essere usati tanto nel forno a legna, quanto (con un po’ di abilità per calibrare la temperatura) anche al fornello di casa.

Io anche se sono toscano, sono abituato a mangiare la torta al testo, perchè la mia nonna materna era perugina, in casa mia l’ho sempre vista fare e quella che vi propongo oggi è il mio adattamento alla ricetta classica, in cui ho sostituito il lievito di birra con la pasta madre e qualche altro accorgimento per rendere la torta più gustosa.

Ingredienti:

– 150 grammi di pasta madre rinfrescata

– 300 ml di acqua tiepida

– 500 grammi di farina così divisi:

        – 300 grammi di farina 0

        – 100 grammi di farina 2

        – 100 grammi di farina Verna

– 25 grammi di olio evo

– 25 grammi di strutto

– un albume

– un cucchiaino di miele di acacia
– 10 grammi di sale (2 cucchiaini)

Per prima cosa sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, con le mani o con una planetaria alla minima velocità, quando il lievito si sarà sciolto aggiungete il miele che vi aiuterà nella lievitazione. Versate poi circa metà delle farine: io ho preferito usare delle farine abbastanza “grezze” come la 2 e la Verna, perchè essendo la torta al testo un piatto antico, ho voluto renderla il più possibile vicina alla versione di una volta. A questo punto aggiungete l’albume (che servirà per rendere l’impasto un po’ più morbido), continuate con l’altra metà delle farine. E infine aggiungete all’impasto il sale sciolto nell’olio e lo strutto a temperatura ambiente. Impastate a mano con le planetaria ancora qualche minuto per far assorbire tutti gli ingredienti e poi su di un piano infarinato date un giro di pieghe, prima in un verso e poi nell’altro e mettete a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per circa 3 ore. Passato questo tempo o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato, date di un nuovo delle pieghe di rinforzo prima in un verso e poi girando l’impasto di 90 gradi. Rimettete a lievitare per un’altra ora. A questo punto dividete l’impasto a metà, dovreste avere due pagnotte di circa 510/520 grammi: date una piega, arrotondatele e poi con le mani infarinate fate una specie di pirlatura. Lasciatele riposare per 2/3 ore su di un piano infarinato coperte da un panno pulito.

 Trascorso questo tempo le torte sono pronte per la cottura.  Mettete il testo al fornello e fatelo scaldare: qui viene il difficile, perchè dovrete calibrare bene la temperatura. Io vi consiglio di partire piano, mettetelo a scaldare in un fornello piccolo, il testo dovrà essere ben caldo ma non rovente, altrimenti rischiate di bruciare la torta fuori e lasciarla cruda all’interno. Partite con un calore medio basso, al peggio la cuocete qualche minuto in più.

Con le mani schiacciate la pagnotta, cercando di mantenere un profilo rotondo delle dimensioni del testo, aiutandovi con una pala da pizza trasferite l’impasto sul testo e cominciate a cuocere. Indicativamente per cuocere una torta dovrebbero bastare 8/10 minuti, 4 minuti da un verso e 4 dall’altro. Non girate la torta finche non sentite che cuocendosi si è staccata, a questo punto rovesciatela e continuate dall’altro lato. Se non siete sicuri della cottura, provate ad inciderla e vedete come l’interno.

La torta si mangia farcita, vanno bene tutti gli affettati: salame, prosciutto, capocollo, mortadella. La versione più classica e quella che preferisco anche io è quella con la salsiccia e degli spinaci cotti e ripassati in padella. Credetemi che è davvero squisita.

Se volete provare a farla, se rinnovate il lievito la mattina appena svegli, la torta è pronta per cena. Io ho una paste madre abbastanza attiva: ho rinnovato alle 7:30, impastato a mezzogiorno, dato il primo giro di pieghe alle 15, il secondo alle 16 e cotto alle 19. Ho mangiato la torta per cena, un sacrificio che per voi amici ho fatto molto volentieri.