Eccoci all’ultimo post delle ricette primaverili con gli asparagi, finalmente un piatto con la carne. Gli asparagi hanno un sapore abbastanza deciso, ma si sposano bene con molte ingredienti, come avrete notato grazie alla loro sapidità e mineralità, quasi sempre vengono abbinati con un qualcosa di delicato, come nella ricetta con i gamberi, o con qualcosa di grasso, come le salse a base di uova, o come il maiale nella ricetta di oggi.
Per l’insalata di oggi ho usato il rigatino, o la pancetta, il nome varia un po’ a seconda delle zone d’Italia, è comunque il taglio che sta sul fianco del maiale che viene usato o per fare il salume oppure per cuocerlo grigliato, come faremo noi.
Ingredienti:
– 3 fette di rigatino
– 1 mazzo di asparagi
– 1 uovo
– 1 limone
– soncino (o valeriana, o altra insalata a foglia morbida)
– pomdori Pachino
Per prima cosa pulite gli asparagi con dell’acqua corrente, eliminate la parte più dura del gambo e tagliateli a pezzi di 2/3 cm. In una padella fate scaldare un paio di cucchiai di olio (con uno scalogno se volete), aggiungete gli asparagi e fate cuocere per 10/15 minuti aggiungendo via via un po’ acqua per tirarli a cottura. Come dicevamo già le altre volte, 15 minuti di cottura sono sufficienti, perchè gli asparagi dovranno essere croccanti, non troppo morbidi, non solo per una questione di gusto ma anche per non svuotarli di tutte le proprietà che si perdono altrimenti in una cottura prolungata.
Passiamo agli altri ingredienti: lavate i pomodori e tagliateli a quarti, lavate e asciugate l’insalata. Essendo questo tipo di insalata a foglia piccola, io vi consiglio di lasciarla intera, senza tagliarla. Passiamo alla maionese: io l’ho fatta a mano, ma è possibile realizzarla anche con il mixer. Prendete il tuorlo dell’uovo (usate quelli pastorizzati!) e aggiungete a filo l’olio evo mescolando con un cucchiaio finchè non otterrette un composto bello gonfio e denso; a questo punto aggiungete il succo di mezzo limone e regolate di sale. La maionese dovrà essere abbastanza fluida perchè la useremo come dressing per l’insalata.
Mentre gli asparagi finiscono di cuocere, mettete a scaldare una piastra o una bistecchiera dove cuoceremo il maiale. Tagliate la carne a listarelle e buttatele sulla piastra quando comincia a fumare. Il rigatino è una carne che si cuoce abbastanza velocemente, visto che non è molto alta, in genere dovrebbero bastare 3/4 minuti per lato. Ovviamente regolatevi secondo i vostri gusti e secondo lo spessore delle vostre fette: attenzione a non cuocerla troppo altrimenti si indurisce.
Se vi siete regolati bene con i tempi, asparagi e carne dovrebbero essere pronti insieme, a questo punto allora non vi resta che aggiungerli all’insalata e ai pomodori e terminare l’impiattamento con un un po’ di maionese.
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