Pasta con la farina di farro.

Tutti avrete sicuramente sentito parlare del farro, molti lo avranno anche assaggiato ed è bene per questo fare un po di chiarezza. Il farro è un cereale che, negli ultimi anni, sta tornando sempre di più nelle nostre tavole. Pensate che è coltivato sin dal Neolitico e che ai tempi degli Etruschi prima e dei Romani poi era utilizzato molto più del frumento. 

[Pensate che il più antico rito nuziale romano era la confarreatio, una cerimonia in cui i 2 sposi si dividevano simbolicamente una pagnotta di farro alla presenza di testimoni.)

Il farro è stato nei secoli soppiantato dal grano, perchè la resa per ettaro è molto maggiore e la lavorazione più semplice non essendo necessario decorticare i chicchi.

A livello nutrizionale è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e magnesio), di vitamine del gruppo Ae B, di fibre e anche di proteine e fornisce circa 340 kcal per 100 grammi.

E’ molto più digeribile del frumento (sarebbe più corretto dire che adesso è più digeribile del frumento) perchè non ha subito grandi selezioni genetiche nei secoli per aumentarne la resa (come invece p accaduto con il grano), quindi ha mantenuto più o meno le stesse caratteristiche nel corso del tempo. La presenza maggiore di fibre rispetto agli altri cereali lo rende un grande amico dell’intestino, inoltre rispetto agli altri cereali ha un indice glicemico inferiore, cioè non aumenta in modo repentino il livello di zucchero nel sangue evitando così i picchi glicemici. 

Il farro si può consumare in chicchi, lavato e cotto, oppure sotto forma di farina nelle varie preparazioni.

Io oggi l’ho usato per fare la pasta. Ho usato metà farina di grano 00, metà farina di farro, ma dal momento che qui non ci interessa di ottenere una lievitazione (il farro avendo meno glutine del grano, lievita di meno) potete tranquillamente usare anche solo farina di farro. 

Dosi: 

– 150 grammi di farina di farro

– 150 grammi di fraina 00

– 3 uova

Si procede nel modo classico, mescolate le due farine e setacciatele insieme su una spianatoia. Formate la fontana e rompetevi le uova al suo interno poi con l’aiuto di una forchetta cominciate ad amalgamare le uova alla farina. Quando le uova avranno assorbito tutta la farina è il momento di darsi da fare e cominciare a lavorare con le mani. L’impasto per la sfoglia si lavora con il palmo delle mani, lo si schiaccia leggermente e lo si spinge in avanti, poi si cambia verso e via di nuovo. Non si danno mai pieghe come si fa con l’impasto del pane! Dopo una decina di minuti di lavorazione, l’impasto risulterà morbido ed elastico ed in superficie potrete vedere delle bollicine: ben fatto, è il momento di lasciarlo riposare al riparo dall’aria per una mezz’oretta.  Trascorso il tempo di riposo, potrete cominciare a tirare la sfoglia, con il mattarello ed olio di gomito oppure con l’aiuto di una macchina per la pasta e procedere poi al “taglio” che vi serve. Io ho fatto le tagliatelle. 

Ps: io usato la farina di farina di farro bianco del Mulino Marino, che è una farina macina a pietra naturale di farro spelta italiano, senza l’aggiunta di conservanti, stabilizzanti o additivi. Online la potete trovare nell’e-shop di Eataly o qui.